人物專訪│CHEZ NOUS 成熟大人的法式家常滋味

文字/Afra Tan 攝影/Irene Sun

來到公館鬧區汀州街的尾巴，低調的饕客，踩著安靜快速的步伐，經過排隊小吃攤，熱鬧火鍋店跟平價餐館，最後，駐足在一間外表樸實，甚至有點看不出來賣什麼的店面。

推開一面稍嫌狹窄的木門，歡迎進入法式家常的世界！

進出Chez Nous的熟客都知道，這扇木門就像通往霍格華茲魔法學院的神祕月台，如果運氣好，就可以吃到令人眼神發亮的法式家常蘋果派。坊間多數的蘋果派求速成。蘋果切成細丁後，快速拌糖翻炒，然後撒上大量肉桂粉，「加速」餡料香氣的熟成和到位。

Chez Nous的蘋果派，遵循法國一般家庭的樸實作法，蘋果切成大塊狀，先放入熱鍋中，透過小火，和砂糖開始培養感情，漸漸地，嫩黃的蘋果果肉開始包覆一層琥珀色焦糖。

要讓蘋果大塊頭均勻裹覆焦糖沒有捷徑，老闆娘佩芬站子爐子旁，老老實實地等，耐心地幫蘋果翻面。等到主角蘋果搞定了，她再拿出新鮮的肉桂棒，現磨肉桂粉撒上提味。接著，派皮上場，蓋住裝著飽滿焦糖蘋果的鐵盤，送進烤箱。

看起來樸實到不行的蘋果派，搭配法式酸奶一起入口，爽口不膩的滋味，讓許多第一次來Chez Nous，原本嚷嚷著不餓的客人，彷彿莫名其妙多了一個甜點胃，兩三口就掃光蘋果派，從此成為Chez Nous迷！

從華麗法式風，反璞歸真

老闆娘佩芬的甜點路，開始的很早。13歲，為了保留記憶中，媽媽為她做布丁的好滋味，她開始學做甜點，出師後在知名烘培店工作，華麗與繁複的法式風格，一直是她的強項。

直到有天她發現，嫁給法國人的阿姨，竟然會做蘋果派，而且做得很好吃！

甜點外行，竟然可以做出這麼好吃的蘋果派！這下她才發現，在法國，幾乎家家戶戶都會做蘋果派、做各種鹹派。東西好吃的秘訣，說來真是簡單到爆，就是食材新鮮，而且該花的時間不能少。

「你看，這一支香草莢的價格，可以買一整罐香草精。」

「一般人以為蘋果派就是要有很強的肉桂味，所以外面的甜點就猛灑肉桂粉。我們家的點心跟派，用新鮮肉桂棒磨出的粉，吃起來只是提味。沒有肉桂，吃起來好像少了點層次，感覺不到位。有了肉桂，吃起來很順，很好吃。連怕肉桂的客人都敢吃我們家的甜點！」

尊重食物原本的樣子，吃起來就會有層次

除了招牌糕點，讓饕客念念不忘的，還有店裡的鹹派。不管是南瓜野菇或鮭魚節瓜，一口咬下去，滿滿的餡料立刻掉出來。搭配一旁的油醋生菜，味道簡單，層次卻好豐富，讓人一口接一口停不下來，吃完後一陣子，還可以感覺到口腔裡殘留，屬於天然食物的淡淡香氣。

這樣的法式家常鹹派，和印象中宛如蛋塔、蛋液多過餡料的一般鹹派，天差地遠。

「真正的鹹派，應該就是這樣，新鮮的材料要多。用很多蛋液，只是取巧而已。」談到自家的派，不管甜或鹹，佩芬有滿滿的信心。為了保持鹹派的品質，她堅持用有機的南瓜，鮭魚也是從早市挑來的新鮮貨。沒有取巧，只有用新鮮食材的理所當然。

仔細看店內所有點心、鹹派的食材說明，簡單三、四樣，沒有魚目混珠的人工添加物，卻也沒高調張揚店內的麵粉、奶油、酸奶、各類食材，都是經過嚴選的。

開店很簡單，開一間讓人有「共鳴」的店很難

這份追求「簡單最好」的用心，少了高調喧嘩，難免碰上一些挑戰。「有時候客人走進來，發現這裡沒有賣麵啊、飯啊，掉頭就走。」「有朋友勸我可以調整一下啊，賣些簡餐。但我很清楚我的主軸。開店，不清楚主軸，很容易就沒有特色，跟大家都一樣。」

佩芬的用心，卻吸引來不少「識貨」的客人。Chez Nous迷有個特色，不喜歡在臉書上高調打卡，不願意讓太多閒雜人等知道這間咖啡館，卻會帶著自己最好的朋友，來這邊度過quality time。

Chez Nous迷，包括一對高齡90歲的老夫妻。

這對老夫妻住在民生社區，每個月都有這麼一次的約會時間，特地坐著計程車，來到Chez Nous。一下車，老爺爺貼心的替老婆開門，慢慢地走進店裡。年輕時曾在法國旅居的老爺爺，知道店名Chez Nous的法文發音，帶著老婆一起吃記憶中懷念的味道。吃完Chez Nous的點心咖啡後，這對老夫妻會繼續趕場，到對街的東南亞戲院，看場電影。