人物專訪│CHEZ NOUS 成熟大人的法式家常滋味

Last Updated on 2018-03-25 by Afra (阿發)

文字/Afra Tan 攝影/Irene Sun

來到公館鬧區汀州街的尾巴,低調的饕客,踩著安靜快速的步伐,經過排隊小吃攤,熱鬧火鍋店跟平價餐館,最後,駐足在一間外表樸實,甚至有點看不出來賣什麼的店面。

推開一面稍嫌狹窄的木門,歡迎進入法式家常的世界!

進出Chez Nous的熟客都知道,這扇木門就像通往霍格華茲魔法學院的神祕月台,如果運氣好,就可以吃到令人眼神發亮的法式家常蘋果派。坊間多數的蘋果派求速成。蘋果切成細丁後,快速拌糖翻炒,然後撒上大量肉桂粉,「加速」餡料香氣的熟成和到位。

Chez Nous的蘋果派,遵循法國一般家庭的樸實作法,蘋果切成大塊狀,先放入熱鍋中,透過小火,和砂糖開始培養感情,漸漸地,嫩黃的蘋果果肉開始包覆一層琥珀色焦糖。

要讓蘋果大塊頭均勻裹覆焦糖沒有捷徑,老闆娘佩芬站子爐子旁,老老實實地等,耐心地幫蘋果翻面。等到主角蘋果搞定了,她再拿出新鮮的肉桂棒,現磨肉桂粉撒上提味。接著,派皮上場,蓋住裝著飽滿焦糖蘋果的鐵盤,送進烤箱。

看起來樸實到不行的蘋果派,搭配法式酸奶一起入口,爽口不膩的滋味,讓許多第一次來Chez Nous,原本嚷嚷著不餓的客人,彷彿莫名其妙多了一個甜點胃,兩三口就掃光蘋果派,從此成為Chez Nous迷!

從華麗法式風,反璞歸真

老闆娘佩芬的甜點路,開始的很早。13歲,為了保留記憶中,媽媽為她做布丁的好滋味,她開始學做甜點,出師後在知名烘培店工作,華麗與繁複的法式風格,一直是她的強項。

直到有天她發現,嫁給法國人的阿姨,竟然會做蘋果派,而且做得很好吃!

甜點外行,竟然可以做出這麼好吃的蘋果派!這下她才發現,在法國,幾乎家家戶戶都會做蘋果派、做各種鹹派。東西好吃的秘訣,說來真是簡單到爆,就是食材新鮮,而且該花的時間不能少。

「你看,這一支香草莢的價格,可以買一整罐香草精。」

「一般人以為蘋果派就是要有很強的肉桂味,所以外面的甜點就猛灑肉桂粉。我們家的點心跟派,用新鮮肉桂棒磨出的粉,吃起來只是提味。沒有肉桂,吃起來好像少了點層次,感覺不到位。有了肉桂,吃起來很順,很好吃。連怕肉桂的客人都敢吃我們家的甜點!」

尊重食物原本的樣子,吃起來就會有層次

   

除了招牌糕點,讓饕客念念不忘的,還有店裡的鹹派。不管是南瓜野菇或鮭魚節瓜,一口咬下去,滿滿的餡料立刻掉出來。搭配一旁的油醋生菜,味道簡單,層次卻好豐富,讓人一口接一口停不下來,吃完後一陣子,還可以感覺到口腔裡殘留,屬於天然食物的淡淡香氣。

這樣的法式家常鹹派,和印象中宛如蛋塔、蛋液多過餡料的一般鹹派,天差地遠。

「真正的鹹派,應該就是這樣,新鮮的材料要多。用很多蛋液,只是取巧而已。」談到自家的派,不管甜或鹹,佩芬有滿滿的信心。為了保持鹹派的品質,她堅持用有機的南瓜,鮭魚也是從早市挑來的新鮮貨。沒有取巧,只有用新鮮食材的理所當然。

仔細看店內所有點心、鹹派的食材說明,簡單三、四樣,沒有魚目混珠的人工添加物,卻也沒高調張揚店內的麵粉、奶油、酸奶、各類食材,都是經過嚴選的。

開店很簡單,開一間讓人有「共鳴」的店很難

這份追求「簡單最好」的用心,少了高調喧嘩,難免碰上一些挑戰。「有時候客人走進來,發現這裡沒有賣麵啊、飯啊,掉頭就走。」「有朋友勸我可以調整一下啊,賣些簡餐。但我很清楚我的主軸。開店,不清楚主軸,很容易就沒有特色,跟大家都一樣。」

佩芬的用心,卻吸引來不少「識貨」的客人。Chez Nous迷有個特色,不喜歡在臉書上高調打卡,不願意讓太多閒雜人等知道這間咖啡館,卻會帶著自己最好的朋友,來這邊度過quality time。

 Chez Nous迷,包括一對高齡90歲的老夫妻。

這對老夫妻住在民生社區,每個月都有這麼一次的約會時間,特地坐著計程車,來到Chez Nous。一下車,老爺爺貼心的替老婆開門,慢慢地走進店裡。年輕時曾在法國旅居的老爺爺,知道店名Chez Nous的法文發音,帶著老婆一起吃記憶中懷念的味道。吃完Chez Nous的點心咖啡後,這對老夫妻會繼續趕場,到對街的東南亞戲院,看場電影。

 

形形色色的客人,在不同時間推開汀州街街尾的這扇木門,用各自的方式,支持Chez Nous。

將「簡單」的滋味,做到最好。儘管費功夫,儘管需要等待,成熟大人的滋味,一旦試過,就注定要深刻一輩子。

 

店家資訊:
Chez Nous 
台北市汀州路三段210號 (正客家魷魚羹對面)
02-2368 9590

 

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